Trufa

Definición y usos

Ayer veía con una persona queridísima (la misma que me motiva a escribir de tal o cual palabra) un programa de televisión por cable (Discovery Theater en Español), llamado ‘Trufas de oro’.

Quizá Ud. sabe el significado, lo que merece mis felicitaciones; probablemente tiene una vaga idea, como yo, por lo cual me decidí a escribir este breve artículo, que nos permitirá adquirir más precisión sobre el significado de este, digámoslo, ingrediente de la alta cocina.

La definición del DLE:

Trufa. Del occit. ant. trufa, este del lat. vulg. tufĕra, y este del lat. tuber.1. f. Variedad muy aromática de criadilla de tierra. 2. f. Dulce de pasta de trufa rebozado en cacao en polvo o en varillas de chocolate. 3. f. Pasta hecha con chocolate sin refinar y mantequilla. 4. f. embuste (‖ mentira).

Consigno la definición de criadilla:

Criadilla. Del dim. de criada, referido originalmente a la criada de tierra, por producirse sin necesidad de ser cultivada. 1. f. En los animales de matadero, testículo. 2. f. patata (‖ tubérculo). 3. f. Panecillo que pesaba un cuarterón y tenía la hechura de las criadillas del carnero.

Criadilla de mar.  1. f. Pólipo de forma globosa, hueco y pegado por un solo punto a las rocas, de las que se desprende fácilmente.

Criadilla de tierra 1. f. Hongo carnoso, de buen olor, figura redondeada, de tres a cuatro centímetros de diámetro, negruzco por fuera y blanquecino o pardo rojizo por dentro. Se cría bajo tierra, y guisado es muy sabroso. U. m. en pl.

Como pueden apreciar, criadilla tiene varias acepciones, una de las cuales nos conviene al contexto en el que estamos situados.

Ahora bien, como nos interesa la acepción del hongo, veremos algunos de sus aspectos más relevantes:

Antecedentes	Se dice que ya hace muchos siglos era ocupada por egipcios y babilonios (siglo XVI a. C.), a quienes siguieron griegos y romanos. Cicerón las llamó “hijas de los dioses” o “milagro de la naturaleza”.
Cultivo	Crece cerca de las raíces de ciertos árboles a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble o la encina. Se encuentran debajo de la superficie a unos 20 cm de profundidad aproximadamente. (Manjares de la tierra, 2022)
Extracción	Se utilizan perros para cosecharlas en el momento de maduración adecuado.
Aplicaciones	El mejor aprovechamiento de la trufa es el laminado, mediante cortes de rodajas lisas y finas. Así, su virtud aromática se mantiene y le sacaremos el mayor partido gastronómico posible. La trufa no necesita participar de grandes elaboraciones porque en sí aporta un sabor y olor que modifica el resultado de cualquier emplatado y alcanza la sofisticación de la alta cocina. Cierto es que la combinación ideal de la trufa es tendente a los alimentos alcalinos, mientras su maridaje con alimentos ácidos no combina adecuadamente. Quizá te sea útil conocer que las combinaciones aliadas que absorben en mayor medida su aroma son las grasas (aceites, huevos, mantequilla). (El blog de manjares, 2022)
Sabor y aroma	Sus matices son inconfundibles, delicados y agradables, combinando una mezcla de aromas a ajo, queso fermentado y gas metano con un sabor en el que aparecen pinceladas picantes leves. Su aroma sencillo ha conseguido ser reproducido con compuestos químicos, es posible, por tanto, comer un alimento con gran aroma a trufa blanca (y económico) sin que lo que estás probando lleve ni un gramo de trufa. (El blog de manjares, 2022)
Variedades	Tuber Melanosporum (de invierno o negra) Tuber Aestivum (de verano) Tuber Magnatum (blanca)
Costo	Chile produce trufas negras, en las regiones de Maule y Ñuble. Su valor alcanza los US$ 700 el kilo. Al cambio de hoy, significan casi seiscientos mil pesos ($ 595.945).

Confío en que el artículo sea esclarecedor. Puede, por lo tanto, llamar trufa’ tanto al condimento como al pastelillo.

El blog de manjares. (2022). Cómo utilizar la trufa negra para sacarle el máximo partido. Obtenido de https://www.manjaresdelatierra.com/blog/como-utilizar-la-trufa-negra-para-sacarle-el-maximo-partido/

Manjares de la tierra. (2022). ¿QUÉ ES LA TRUFA? Obtenido de https://www.manjaresdelatierra.com/es/content/32-la-trufa-todo-sobre?_gl=1*10hz976*_up*MQ..*_ga*MjEwMTQzMzM2Mi4xNjcyMjUyNzc1*_ga_CKHDDE4TF4*MTY3MjI1Mjc3NC4xLjAuMTY3MjI1Mjc3NC4wLjAuMA..#