Comida tradicional chilena
Mediodía
del sábado, inmediaciones de la Feria de El Belloto: la lluvia azota con fuerza
y obliga a los transeúntes a evitar las pozas que aprovechan cualquier declive
del terreno para asentarse y desde allí extender sus dominios. Al interior, en
medio del maremágnum propio de esta hora del día, unas cocinerías están
repletas de comensales que disfrutan de unas gigantescas empanadas de pino,
completos descomunales, donde campea la mayonesa casera y la palta y el tomate
nos hacen señas, y coloridos platos de cebiche (la RAE acepta ceviche).
Todo
lo había visto en otras ocasiones, pues soy habitué de este recinto desde hace
algunos años, por lo que mi mirada va de acá para allá, sin detenerme mucho;
sin embargo, con la cabeza sumergida en la mesa, un señor concita mi interés;
veo lo que come: un humeante plato de porotos con riendas, los famosos, los
hogareños, los que se acompañan con ensalada de cebollas escabechadas, los que
van salpicados con algo de color que le dan su rojo inconfundible (se atropella
en mi memoria “Vino una taza de maravilloso caldo de oro oliendo a puerro, a
apio, a perejil. Un trocito de pan, más precioso que todo un banquete, se fue
desmigajando poco a poco “de “La noche boca arriba”, Julio Cortázar) que
más de un dolor de cabeza me provocó en Gramática, pues debía analizarlo
morfológica y sintácticamente y yo lo único que quería hacer con el extracto
era disfrutarlo, gozarlo, sumirme en sus olores y colores y nada más.
Le
lanzo una mirada de sana envidia, por la hora, por el frío y por la avidez con
que devora uno – y no me equivoco – de los manjares de la mesa criolla. No me
vengan con langostas, con petites bouchés ni otros platos
internacionales, dejemos esas descripciones para los canales de comida; me
quedo, sin dudarlo, con las delicias de la cocina doméstica.
Es una
de las comidas tradicionales y apetecidas por chilenos de la más diversa
estirpe, desde el humilde trabajador del campo hasta el más encopetado de
nuestros aristócratas – si es que queda alguno -, pasando por los obreros de la
“contru” (calificados por muchos como los expertos en piropos, aunque yo los
bautizo como los próceres de la grosería en descampado), cuidadores de auto,
mecánicos, médicos, profesores, abogados e ingenieros de los más diversos
tipos.
En el
campo, cuando se faena un cerdo, se aprovechaban todas sus partes comestibles.
Gracias a esta sana costumbre, lo declaro, disfrutamos de las morenas prietas
(morcilla la llaman en otros países), sazonadas con pimienta, ajo y cebolla
picada; chunchules de textura gomosa
pero irrenunciables, tirados sea en la sartén (sustantivo femenino, por lo que
se escribe así, “la sartén”) o en la parrillada, embetunados en harina tostada o solitos; los prestigiados chorizos y salchichas de
Chillán, dicen por allí, aunque no sea cierto, pues en la calle venden pasteles
de La Ligua y los hacen en una pastelería de la esquina; las siempre presentes vienesas, desde el
popular completo hasta un cóctel “empingorotado”; costillar con harto ají, que exuda rojo por
donde se mire; patitas de chancho con cebolla; chicharrones que sirven tanto
para el pan amasado como para un modesto “sánguche” con mantequilla y
crujientes trocitos; los famosos “queso de cabeza” y arrollado (de) huaso, además de un sinfín de preparaciones
para las que me quedo corto.
Ahora
bien, lo de “porotos con riendas” es porque que era común poner trozos de cuero
de chancho, similares a esos adminículos, que le añadían un sabor extra a este
plato extraordinario.
Me
pregunto si a Anthony Bourdain, de “Sin reservas”, y a Andrew Zimmern, de
“Comidas exóticas”, les ofrecieron este plato cuando vinieron a nuestro país.
Error garrafal si no fue así, pues le habrían dedicado no solo elogios sino
habrían pedido repetición.
Ya satisfecha mi curiosidad, me di el placer de haber convencido a mi señora para que mañana comamos porotos, aunque no sea con riendas. Algo es algo.
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