La lluvia y los porotos con riendas

Comida tradicional chilena

Extraída de Google: Mi Diario de Cocina

Mediodía del sábado, inmediaciones de la Feria de El Belloto: la lluvia azota con fuerza y obliga a los transeúntes a evitar las pozas que aprovechan cualquier declive del terreno para asentarse y desde allí extender sus dominios. Al interior, en medio del maremágnum propio de esta hora del día, unas cocinerías están repletas de comensales que disfrutan de unas gigantescas empanadas de pino, completos descomunales, donde campea la mayonesa casera y la palta y el tomate nos hacen señas, y coloridos platos de cebiche (la RAE acepta ceviche).

Todo lo había visto en otras ocasiones, pues soy habitué de este recinto desde hace algunos años, por lo que mi mirada va de acá para allá, sin detenerme mucho; sin embargo, con la cabeza sumergida en la mesa, un señor concita mi interés; veo lo que come: un humeante plato de porotos con riendas, los famosos, los hogareños, los que se acompañan con ensalada de cebollas escabechadas, los que van salpicados con algo de color que le dan su rojo inconfundible (se atropella en mi memoria “Vino una taza de maravilloso caldo de oro oliendo a puerro, a apio, a perejil. Un trocito de pan, más precioso que todo un banquete, se fue desmigajando poco a poco “de “La noche boca arriba”, Julio Cortázar) que más de un dolor de cabeza me provocó en Gramática, pues debía analizarlo morfológica y sintácticamente y yo lo único que quería hacer con el extracto era disfrutarlo, gozarlo, sumirme en sus olores y colores y nada más.

Le lanzo una mirada de sana envidia, por la hora, por el frío y por la avidez con que devora uno – y no me equivoco – de los manjares de la mesa criolla. No me vengan con langostas, con petites bouchés ni otros platos internacionales, dejemos esas descripciones para los canales de comida; me quedo, sin dudarlo, con las delicias de la cocina doméstica.

Es una de las comidas tradicionales y apetecidas por chilenos de la más diversa estirpe, desde el humilde trabajador del campo hasta el más encopetado de nuestros aristócratas – si es que queda alguno -, pasando por los obreros de la “contru” (calificados por muchos como los expertos en piropos, aunque yo los bautizo como los próceres de la grosería en descampado), cuidadores de auto, mecánicos, médicos, profesores, abogados e ingenieros de los más diversos tipos.

En el campo, cuando se faena un cerdo, se aprovechaban todas sus partes comestibles. Gracias a esta sana costumbre, lo declaro, disfrutamos de las morenas prietas (morcilla la llaman en otros países), sazonadas con pimienta, ajo y cebolla picada;  chunchules de textura gomosa pero irrenunciables, tirados sea en la sartén (sustantivo femenino, por lo que se escribe así, “la sartén”) o en la parrillada, embetunados en  harina tostada o solitos;   los prestigiados chorizos y salchichas de Chillán, dicen por allí, aunque no sea cierto, pues en la calle venden pasteles de La Ligua y los hacen en una pastelería de la esquina;  las siempre presentes vienesas, desde el popular completo hasta un cóctel “empingorotado”;  costillar con harto ají, que exuda rojo por donde se mire; patitas de chancho con cebolla; chicharrones que sirven tanto para el pan amasado como para un modesto “sánguche” con mantequilla y crujientes trocitos; los famosos “queso de cabeza”  y arrollado (de)  huaso, además de un sinfín de preparaciones para las que me quedo corto.

Ahora bien, lo de “porotos con riendas” es porque que era común poner trozos de cuero de chancho, similares a esos adminículos, que le añadían un sabor extra a este plato extraordinario.

Me pregunto si a Anthony Bourdain, de “Sin reservas”, y a Andrew Zimmern, de “Comidas exóticas”, les ofrecieron este plato cuando vinieron a nuestro país. Error garrafal si no fue así, pues le habrían dedicado no solo elogios sino habrían pedido repetición.

Ya satisfecha mi curiosidad, me di el placer de haber convencido a mi señora para que mañana comamos porotos, aunque no sea con riendas. Algo es algo.